La preparazione

La spiedatura inizia quando i pezzi di carne (detti anche “prese”) vengono infilzati su lunghi spiedi (o “schidoni”, o detti “bracoi” in dialetto bresciano) alternandoli uno ad uno ed interponendo qualche foglia di salvia tra un pezzo di carne e l’altro.

Ogni singola presa ha un peso di circa 60 grammi. Per questo motivo è importante l’accuratezza del taglio della carne. Su ogni schidone viene infilzata anche qualche patata tagliata a fette di circa 1cm di altezza.

Ogni “spada” deve essere riempita con le prese di carni diverse disposte nel medesimo ordine, avendo cura di posizionare i pezzi di carne più compatta di fianco a pezzi di carne grassa. La sequenza prevede: lonza, costoletta, coppa, quaglietta, le patate vengono posizionate all’inizio ed alla fine di ogni “bracol”, e comunque a contatto con i pezzi metallici della struttura al fine di evitare il contatto diretto della carne con essi.

Dopo aver riempito ogni “bracol” in maniera omogenea e di peso il più simile possibile, gli schidoni vengono montati su una struttura che li mantiene posizionati a raggiera intorno ad un perno centrale che servirà, in fase di cottura, a poterli mantenere in rotazione costante.

La spiedatura così ottenuta si monta all’interno di un girarrosto in ferro/acciaio o posizionata all’aperto in prossimità di un camino o barbecue.

Prima della cottura la spiedatura viene lasciata riposare per una notte, in questo modo, il sangue residuo all’interno della carne a riposo può gocciolare all’esterno rendendola più asciutta e idonea alla cottura.

La cottura dello spiedo

La ricetta dello spiedo bresciano prevede una cottura a fuoco lento che dura circa 6 ore.

Come da disciplinare rigorosamente su braci di legna, utilizzando legni aromatici e in grado di ardere a lungo come il ginepro, il frassino, la roverella, il nocciolo ed il faggio.

Si inizia accendendo il fuoco nel caminetto (o comunque in separata sede da dove si trova lo spiedo con la carne) e si creano un po’ di braci che, dopo circa mezzora, sono pronte da essere tolte dal letto di fuoco per essere posizionate nella spiedera.

Le braci ardenti vanno posizionate a circa 15-20cm dalla carne, lungo tutta la lunghezza della spiedatura, e devono avere un’intensità tale da non bruciare la carne che viene mantenuta in costante rotazione da un motorino elettrico (una volta veniva letteralmente fatto girare a mano).

Dopo una prima fase di cottura “a secco” di circa mezz'ora, si comincia ad ungere la carne dall’alto facendovi fondere sopra del burro ad intervalli regolari fino al termine della cottura.

Questa operazione è fondamentale per mantenere la carne morbida ed evitarne le bruciature.

A inizio cottura avviene la prima salatura dello spiedo, con sale fino e così altre tre volte durante le sei ore. Man mano che il burro si riversa sullo spiedo, cade sul fondo del girarrosto detto leccarda e da qui viene fatto gocciolare in una apposita terrina. Lo stesso burro, infatti, viene “riciclato” durante tutta la durata della cottura.

Come si serve lo spiedo bresciano

La ricetta dello spiedo bresciano prevede una cottura a fuoco lento che dura circa 6 ore.

Come da disciplinare rigorosamente su braci di legna, utilizzando legni aromatici e in grado di ardere a lungo come il ginepro, il frassino, la roverella, il nocciolo ed il faggio.

Si inizia accendendo il fuoco nel caminetto (o comunque in separata sede da dove si trova lo spiedo con la carne) e si creano un po’ di braci che, dopo circa mezzora, sono pronte da essere tolte dal letto di fuoco per essere posizionate nella spiedera.

Le braci ardenti vanno posizionate a circa 15-20cm dalla carne, lungo tutta la lunghezza della spiedatura, e devono avere un’intensità tale da non bruciare la carne che viene mantenuta in costante rotazione da un motorino elettrico (una volta veniva letteralmente fatto girare a mano).

Dopo una prima fase di cottura “a secco” di circa mezz'ora, si comincia ad ungere la carne dall’alto facendovi fondere sopra del burro ad intervalli regolari fino al termine della cottura.

Questa operazione è fondamentale per mantenere la carne morbida ed evitarne le bruciature.

A inizio cottura avviene la prima salatura dello spiedo, con sale fino e così altre tre volte durante le sei ore. Man mano che il burro si riversa sullo spiedo, cade sul fondo del girarrosto detto leccarda e da qui viene fatto gocciolare in una apposita terrina. Lo stesso burro, infatti, viene “riciclato” durante tutta la durata della cottura.

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